녹차는 보통 우전, 곡우, 세작, 중작, 대작으로 나눔.

이른봄 첫 싹이 나오는 4월에 어린잎이 1창 2기(1심2엽)가 되면 손으로 새순을 채취하며(곡우이전-우전차, 곡우무렵-곡우차) 채취기간은 채취시작일 부터 5~7일로 한정함(잎의 크기 : 우전(1.5~2cm), 곡우(2~2.5cm이하).

세작은 4월 하순~5월 초순까지 새순이 1창 3기(1심3엽)인 새잎을 손으로 채취하며 채취기간은 10일 이내임(잎의 크기 : 2.5cm~3cm)

중작은 5월 초순~5월 중순까지 새순이 1창 3기인 새잎을 손(기계)으로 채취하며 채취기간은 10일 정도임(잎의 크기 : 3cm이상)

대작은 5월 중순~5월 하순까지 새순이 1창 3기인 새잎을 손(기계)으로 채취하며 채취기간은 10일 정도임(잎의 크기 : 3cm이상)

채엽시기(제조시기)에 따라 분류

- 첫물차 : 4월 중순부터 5월 상순 사이에 채엽한 것으로 차맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어나다.

- 두물차 : 6월 중순부터 6월 하순 사이에 채엽한 것으로 차맛이 강하고 감칠맛은 떨어진다.

- 세물차 : 8월 초순부터 8월 중순 사이에 채엽한 것으로 차의 떫은 맛이 강하고 아린맛이 약간 있다.

- 네물차 : 9월 하순부터 10월 상순 사이에 채엽한 것으로 섬유질이 많아 형상이 거칠고 맛이 떨어진다.

찻잎을 솥에서 덖거나 증기로 쪄서 산화효소를 파괴시켜 녹색이 그대로 유지되도록 만든 차를 ‘불발효차’라고 하고, 햇볕이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 찻잎의 폴리페놀 성분이 10~65% 정도 발효시켜 만든 차를 ‘반발효차’라고 하며, 찻잎의 효소를 파괴시킨 뒤, 찻잎을 퇴적하여 공기중에 있는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차를 ‘후발효차’라 한다.

불발효차(0%) : 찻잎을 증기로 찌고(증제차), 솥에서 덖어(덖음차)는 방법으로 산화효소를 파괴시켜 녹색이 그대로 유지되도록 만든 차

- 증제차 : 장원산업(설록차, 설록차 한라), 녹차테크, 보성제다(보성녹차) 등

- 덖음차 : 장원산업(설록차 옥수, 억수 등), 용정차, 샘골녹차, 반야다원, 녹차명가 등

반발효차(10~65%) : 햇볕이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 폴리페놀성분을 10~65% 발효시켜 만든차

- 백차(백차-경발효차:10~30%) : 백호은침, 백모단 등

- 화차(화차-경발효차:10~30%) : 쟈스민차, 장미꽃차, 치자꽃차, 계화차 등

- 포종차(포종차-중발효차:20~40%) : 철관음차, 수선, 동정오룡차, 무이차

- 오룡차(오룡차-중발효차:50~60%) : 백호오룡차(대만, 중국-복건성, 광동성)

발효차(홍차-85%이상) : 발효정도가 85% 이상으로 떫은맛이 강하고 등홍색의 수색을 나타내는 차
※ 세계3대홍차 : 인도의 다즐링(Dazzeling), 중국의 기문(祁門), 스리랑카의 우바(Uva)홍차

후발효차 : 녹차의 제조방법과 같이 효소를 파괴시킨뒤 찻잎을 퇴적하여 공기중에 잇는 미생물의 번식을 유도해 다시 발효가 일어나게 만든 차

- 황차(黃茶) : 군산은침, 몽정감로차

- 흑차(黑茶) : 보이차, 육보차, 떡차